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2021-05-27

在新疆,无论是大小城镇,只要你到街头随意转一转,都可以看到一种像烧饼的食品,新疆人管它叫馕。 馕,是一种烤制面食,是新疆维吾尔族人日常的主食,它既可以冷吃、干吃,也可以放到汤里或茶水里泡着吃。

在吐鲁番的一个馕坑子,我看到一位维族厨师正拿着一块做馕的面饼,然后把它转到一个包着布的托上,再用这个托把面饼糊在馕炕子的内壁上,不一会,新鲜的烤馕就做好了。

(右图)据考证,“馕”字源于波斯语,流行在阿拉伯半岛、土耳其和中亚各国。 维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”,直到伊斯兰教传入新疆后,才改称为“馕”。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。 在面粉(或精粉)中加少许盐水和酵面,和匀,揉透,稍发,即可用馕炕(吐努尔)烤制。 馕炕呈圆形,以土烧制而成。

添加羊油的即为油馕;用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕;将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕。

因面、添加成分、面饼形状、烤制方法等的不同,馕的名称也相应而别。 馕多以发酵的面为主要原料,辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等佐料。

最大的馕为“艾曼克”(片馕),直径足有40—50厘米,是馕中之王。 最小的馕为“托喀其”(油馕),其做工较为精细,里面放油、牛奶、鸡蛋等,香脆、久储不坏、不干,见茶水就会酥软,是维吾尔族旅途生活中的方便餐,这种馕也作为节日食品。 最厚的馕为“格尔德”(窝窝馕),厚约5—6厘米,中间有一个窝。

此外,也用死面做馕,将清油或羊油揉入面里,擀薄后烤制;还有一种馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。

另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕,俗称“肉馕”,是馕中佳品。 馕由于含水分少,久储不坏,便于携带,加之香酥可口,富有营养,也为其他民族所喜爱。